烧，一种粤菜中常见的烹调方法
烧是一种很特别的烹调方法，简单而言，是把食材经油炸处理后，加入高汤、酱汁、调味料等，让酱汁收干至浓稠，紧紧裹着食材。味道浓郁是烧菜式的最大特点。
南炆北烧因酱得名
(资料图)
烧一般可分为红烧、酱烧及干烧。 红烧属于北方的烹调方法，与粤菜的「炆」相似，故有「南炆北烧」之说法。那为什么叫红烧？全因食材以浓郁的酱汁作长时间烹煮，整道菜肴变成红褐色，故而得名。红烧菜式中最有名的便是红烧狮子头、红烧肉等，一般会把食材先油炸至定形，配合酱汁及其他调味料等炆煮，食材炆至香软腍滑，尽吸酱汁的精华。红烧菜式适用于鱼、猪肉及牛肉。鱼类以背鳍、鱼头等带丰富胶质的部分为主，炆煮时间相对地短，大约 10 分钟；而猪牛肉则以较耐煮的为合，如五花腩、牛肋骨、牛脸肉等，炆煮时间约需两至三小时。
红烧菜式一般以砂锅盛载着，若用来宴客希望卖相较美观的话，可把炆好的食材取出，把酱汁煮成较浓稠的芡汁，再淋在食材之上，就像红烧黑虎掌菌牛肋肉，牛肋骨以卤水料炆足两小时后，取出后略冷藏至定形，放回平底镬煎至焦香脆口，酱汁则煮至浓稠，这样口感会更丰富，卖相亦会更吸引。
酱烧已调酱再拌炒
红烧与炆相似，而酱烧则与红烧大不同。酱烧先以葱、蒜等料头爆香，加酱汁炒至充份散发香气，下烹煮至熟透的食材，拌炒至均匀即可。酱汁是酱烧最重要的一环，而且要紧紧裹着食材。做酱烧时要先调校好酱汁，下镬炒至彻底散发香气。酱汁要炒得够香，必须以中火把料头的水分炒至完全挥发，才能让香气发挥至极致。
酱烧并非一味靠浓味，其酱汁可以配合食材的种类而作出变化，就像肉类，可以浓味中带甜香；配海鲜的酱汁，味道可以较复杂，以酸甜开胃为主，刺激味蕾。
干烧料头多味复杂
而干烧则与酱烧有点相似，就是酱汁紧紧包着食材，不过酱汁的处理手法则有异。
干烧酒醩虾碌，酱料有酸有甜，味道层次更显丰富。
与酱烧相比，干烧的料头会比较多，味道亦会较复杂。就像干烧酒醩虾碌，除蒜、姜、葱外，还会用上紫姜、唐芹、酒醩、茄汁等，料头及酱料有酸有甜，做出的酱汁味道层次更显丰富。
酱汁的用料较多外，还必须加入上汤。酱汁煮好后，放入烹煮至六成熟的食材，以大火用最快速度把食材及酱汁彻底拌匀，亦令酱汁尽量收干至紧紧裹着食材。由于干烧会用上大火烹煮，拌炒料头时不宜煮得太久，否则其颜色会变焦，而且味道散失，影响菜肴的卖相及味道。很多人认为酱烧与干烧有点相似，味道同样浓郁。其实酱烧的酱汁会先调校好，食材亦预先处理至熟透；干烧的酱汁必须加入上汤，以大火及酱汁把煮至六、七成熟的食材迫熟。
